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很多人觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。 黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的过程）： 首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。

把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。黄油的软化有几种途径。

鸡蛋的蛋黄蛋清分开，在一个大碗里，倒入蛋黄、20克细砂糖、盐、玉米油、水、柠檬汁、柠檬皮屑、香草精（没有可省略）。搅打拌匀。低筋面粉和小苏打混合后筛入液体里，并用刮刀充分拌匀，成为面糊。直接用水，不要用牛奶（牛奶中的蛋白质会和柠檬汁起反应，产生絮状物）。小苏打可以中和柠檬汁的酸性，使烤出来的蛋糕不会有酸味，但依然保留柠檬的香气。

学烘焙就来烘你欢心。电吹风稍微吹一下糖霜会更有光泽，用乳酪或酸奶油能替代牛奶试验不同的口感，面粉太多蛋糕面会断裂……你是不是在苦苦寻找这些烘焙技巧？

倒入玉米油40克。50克牛奶，拌匀。筛入蛋糕粉，分两次筛入拌均匀。放一旁备用。无颗粒状就行。蛋白里加一丁点盐，几滴白醋。

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