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卤菜技术--【贵妃卤】--包头卤菜加工制作5qakAjMnm
2020年已经到了，卤菜熟食就已经呈现出了这几个趋势，你看清楚了吗？看清楚行业的发展趋势，能让你把握行业新动态，了解消费者的心态，做出更加受市场欢迎的贵妃卤
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在中国卤味市场中更加火爆。随着经济的不断发展，中产阶级不断壮大，卤味也在发生着一系列的新变化。比如说以前，主要是培训技术，走到现在就是加盟和整店输出，可以直接配送成品。如今随着大家消费意识的增强，越来越多的卤菜熟食品牌化发展。产业化、规模化、连锁化、品牌化的效应，也在让贵妃卤的品牌呈现出两极分化的状态。大者恒大，小者越小。作为卤菜行业不大熟悉的新手，我们应该做到下面几点：
1、 看清自己，建立自己的卤味核心优势
大家都知道，卤味的味道、品类和价格，差不多已经没多少创新的机会了。但是在形式上，我们还有很多的路可以走。我们要做的，就是提高顾客的购物体验，提升他们对卤味的认知。打造自己的特色，塑造自己的品牌效应。
说人话就是，贵妃卤的品牌很多，如何才能让消费者想到贵妃卤的时候，时间就想到你呢？这中间，每个经营者都有很长的路要走。
2、 把握竞争对手，获取贵妃卤有效信息
知己知彼百战百胜。如果一家店能经营多年，客流量源源不断。那么说明他肯定有过人之处。到底是人家的味道好，还是人家的服务好？或者是在其他经营策略上，有什么过人的地方？我们一定要心里有数。我们要做的，就是弄清楚这些东西，然后再进行模仿、赶超。
3、多创新，贵妃卤是传统行业，但不是刻板的行业。
很多人说到贵妃卤，都知道这个行业已经延续了千年。但这不代表着没有创新之路可以走。店面的装潢效果，，货品的摆放方式，宣传的新颖之处，我们都可以多多学习。
2.1.顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2.2.顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量。做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量。做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后。比如辣椒，孜然，等等。这些香料其实仔细品尝都有一些辛辣的味道。不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。卤汁一般分为红卤和白卤。
淋浴器按每班工作人员计每20—25人设置1个。生产的厕所应设置在车间外则，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。食品厂必须建立相应的卫生管理机构。重复以上过程，即可达到净化目的。食品洁净车间的内部设计和布局应满足食品安全卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。食品洁净车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。食品洁净厂房应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。食品净化车间内设置的检验室应与生产区域分隔。食品洁净厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。食品车间内部结构、建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。在面对这些食材时，桂皮会辅助白芷、生姜，让它们在不增加用量的情况下，完成好矫香的任务，但是桂皮提高用量，也是有一定隐患的。
千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水。县地级城市经营年利10～30万元，省会城市经营年利20～50万元！）可以说是一技在身，长期受益。步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、糖、白糖等食材熬制糖色。第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。采用先进微电脑控制。选用大功率真空泵，抽真空速度快，效果好。不锈钢机身，坚固耐用，使用寿命长。可配置充气装置，也可根据客户要求定制真空机。采用双真空室，真空速度快，是单室真空的1.5倍。当香味充分释放出来后，再放入1勺生抽，1勺陈醋，再来少许的盐、鸡粉、白糖调味，后充分搅拌均匀即可。锅内倒凉油，放入一把花椒、八角、干红辣椒中火加热。
温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通。4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的个工作就是将香料包捞出。温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的地方不动。6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡。可是这咸味并不是很容易的。卤水在进行调制的过程中的咸味是有不同范围的，脱离了基本的范围卤水的质量就会受到很大的影响。而在其中不同风格的卤水盐的比例时不同的。
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