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当然，夏季生产另当别论。新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，是由低沸点的醛类、硫化氢、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。贮存过程，上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失，不愉快气味、刺激性辣味明显减少，香味更加协调醇和，称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品的基本措施。近年来的研究表明：酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间内很快能达到。贮存过程中，酒的导电性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其下降速度随酒度增加而变慢，因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程的控制因素，陈酿变化的决定因素是化学变化。研究中还发现。
关于回收：回收酒来说，浓香型酒市场：浓香型酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”赢得消费者的无限青睐，一直占据着酒消费的主流市场。从酒市场占有率来说光是浓香型酒就占了七成其他香型加起来才占三成。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，未来酒市场必将遵循”师法自然”的发展规律，形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新产品格局，，浓香型酒也将围绕“浓郁”与“淡雅”两大流派，在生产工艺和产品风格上呈现出明显差异。
终结果是只能产酸而不能产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊凉后又加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。因此，在酿酒生产上，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，保证产品质量的稳定提高，有明显的现实意义。控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度是保证产、质量的基础。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。
以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量质量下降。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，便逐渐钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，适宜的酒醅发酵环境被打破，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵。酒醅中保持适当的酸度是非常重要的，酿酒有益的微生物的生长繁殖及发酵大部分需要酸性环境，白酒生产十分重视酒醅的酸度。目前的要求是：入池酸度尽量控制在1.5—2.1，而不是传统工艺要求的入池酸度越低越好。“无酸无酯”，酸是形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠谐调；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。经验表明，随酸度升高，已酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。
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